Couper 100 g de guanciale en dés et faire revenir avec un filet d'huile d'olive extra-vierge.
Dans une autre poêle, faire blondir le riz et le faire rissoler jusqu'à ce qu'il devienne transparent.
Verser le bouillon petit à petit.
Dans un saladier, mélanger les jaunes, le pecorino râpé, le sel et le poivre.
Quand le riz est moelleux, ajouter le mélange et bien remuer, hors feu pour ne pas obtenir une omelette !
Parsemer de guanciale et servir.