Réhydrater les cèpes séchés selon les instructions de l'emballage.
Préparer le bouillon de légumes, compléter avec l'eau de réhydratation des cèpes séchés pour un parfum plus intense.
Dans une grande casserole, mettre l’huile d’olive vierge extra et une gousse d’ail écrasée et faire dorer pendant quelques instants.
Ajouter ensuite les cèpes et faire revenir à feu vif, en ajoutant le sel à mi-cuisson et à le poivre moulu à la fin.
Ensuite, éteindre le feu.
Dans une autre casserole, faire fondre 30 g de beurre. Ajouter l’oignon haché finement et laisser cuire doucement pendant 10-15 minutes en ajoutant une louche de bouillon.
Lorsque l'oignon a fondu, ajouter le riz et le faire toaster quelques minutes.
Lorsque le riz est devenu presque transparent, ajouter le verre de vin blanc. Après l'évaporation ajouter une louche de bouillon à la fois et en remuant souvent à feu moyen.
Lorsque le riz est bien al dente, quelques minutes avant qu'il ne soit prêt, ajouter les cèpes et terminer la cuisson en rectifiant en sel et poivre si nécessaire.
Une fois la cuisson terminée, hors du feu ajouter le parmesan râpé et le beurre, bien mélanger.
Dresser les assiettes avec le persil haché et servir immédiatement.