Commencez par faire chauffer une casserole d'eau salée.
Déposez les morceaux de guanciale taillé en lardons dans une poêle antiadhésive et faites dorer (sans brûler !) pendant environ 15 minutes à feu moyen.
Pendant ce temps, jetez les spaghetti dans l'eau bouillante et faites cuire le temps indiqué sur le paquet pour des spaghetti al dente.
Versez les jaunes d'œufs dans un bol, ajoutez 50 g de Pecorino.
Assaisonnez de poivre noir et mélangez au fouet ou à la fourchette. Ajoutez une cuillère à soupe d'eau de cuisson pour diluer et mélangez.
Versez les pâtes égouttées al dente directement dans la poêle avec le guanciale et faites-les revenir brièvement pour parfumer.
Retirez du feu et versez les œufs battus dans la poêle. Remuez et mélangez rapidement pour éviter l'omelette !
Pour le rendre très crémeux, si nécessaire, vous pouvez ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes.
Servez immédiatement les spaghetti alla carbonara, en saupoudrant avec le reste de Pecorino Romano et du poivre noir moulu.