Le caciocavallo est un fromage filé typique du Sud de l'Italie. Il est facilement reconnaissable avec sa forme de grosse poire. Ce provolone caciocavallo stravecchio est réalisé avec une présure spéciale, dite piccante, et il est affiné au moins 5 mois. Sa saveur est donc plus affirmée. Il est recouvert d'une couche de paraffine noire pour le conserver et le différencier des provolones jeunes.

Il peut se déguster à en dés à l'apéritif, comme fromage de plateau ou encore fondu comme ingrédient de recettes chaudes.